|
Мороженое
 Мороженое (первоначально замороженные сливки) – это замороженный десерт, сделанный из молочных продуктов, типа сливок (или компонентов, которыми заменяют сливки), смешанными с вкусовыми добавками и подслащивающими веществами, типа сахара.
Эта смесь размешивается медленно, охлаждаясь, чтобы препятствовать формированию больших ледяных кристаллов. Это приводит к гладко текстурированному мороженому. Хотя термин "мороженое" иногда используется, чтобы означать замороженные десерты и закуски, вообще, это название обычно распространяется на замороженные десерты и закуски, сделанные с высоким процентом жира молока. Замороженный заварной крем, йогурт, щербет и другие подобные продукты иногда также называют мороженым. Пищевые отрасли часто регулируют использование этих терминов, основанных на количествах компонентов. Мороженое вообще подают как охлажденный продукт. Оно может также быть найдено в блюдах, где своеобразность мороженого используется как температурный контраст, например, в виде украшения верхушки на теплых десертах, или даже в жареном мороженом. Некоторые коммерческие учреждения, например, молочные, специализируются на подаче мороженного и сопровождающих продуктов.
Современное, в промышленном отношении произведенное мороженое, сделано из смеси компонентов. Законодательные структуры многих стран диктуют то, что может быть и не может быть названо мороженым. Типичная формулировка мороженого могла бы содержать следующие компоненты:
• Молоко минимум 10% жира, в то время как деликатесные или супер-премиум мороженые содержат по крайней мере молоко с 12 % жирности или даже выше
• Сухое молоко 9-12 %: этот компонент, также известный как сухая сыворотка, содержит белки (казеины и белки сыворотки) и углеводы (лактоза), найденные в молоке
• Подслащивающие вещества - 12-16 %: обычно комбинация сахарозы и/или подслащивающих веществ сиропа патоки на основе глюкозы
• Стабилизаторы - 0.2-0.5 %, например, агар или каррагенан, извлекаемый из морских водорослей и эмульгаторов, которые являются типично синтетическими моно - и диглицеридных жирных кислот, хотя их сложные эфиры их часто используются, как - яичный желток.
• 55 %-64 % воды, которая приходит из молока или других компонентов.
В Великобритании, законодательство заявляет, что мороженое должно содержать минимум 5% жира и 2.5 % молочного белка иначе это должно быть помечено как замороженный десерт или кондитерское изделие.
Эти компоненты, наряду с воздухом, включенным в течение активного процесса, составляют мороженое. Вообще, менее дорогое мороженное содержит более низкокачественные компоненты (например, натуральная ваниль может быть заменена искусственным ванилином), и больше воздуха может быть включено, иногда целых 50 % заключительного объема. Произведенное мастером мороженное часто содержит очень мало воздуха, хотя некоторое количество его необходимо для воспроизведения характерной сливочной структуры продукта. Вообще говоря, самое хорошее мороженное имеют от 3% до 15% воздуха. Поскольку большинство мороженого продается по объему, это экономически выгодно для производителей - уменьшить плотность продукта, чтобы сократить затраты. Мороженое может также быть упаковано вручную и продано на развес. Использование стабилизаторов, а не сливок и соединения воздуха также уменьшает жирность и содержание калорий в менее дорогих видах мороженного, делая их более подходящими для тех, кто на диете.
Мороженое входит в широкое разнообразие вкусов, часто с добавками, типа шоколадных хлопьев или чипсов, вкусовых соусов, карамельных или шоколадных, орехов, фруктов и маленьких леденцов/конфет. Некоторые из самых популярных ароматов мороженого – это ваниль, шоколад, земляника и неаполитанский (комбинация трех). Много людей также наслаждаются морожеными с замороженными фруктами, которые часто содержат горячую помадку, орехи, взбитые сливки, вишни или разнообразные другие вкусовые добавки в основе. Другие добавки включают крошки печенья, ириски, посыпки, банановый соус, зефиры или различные варианты конфет.
Древние цивилизации держали во льду холодные пищевые продукты в течение тысяч лет. Месопотамия имеет самые ранние ледники, уже существующие 4 000 лет назад, около реки Евфрат, где богатые пункты хранения содержали продукты в холоде. Фараоны Египта имели лед, специально привозимый для них. В пятом столетии до н.э древние Греки продавали конусы из льда, смешанного с медом и фруктами на рынках Афин. Персы, справившись с хранением льда, часто употребляли мороженое летом. Римский император Нерон (37–68) имел лед, приносимый из гор и смешиваемый с разными0 фруктами. Сегодняшнее мороженное, вероятно, являет собой продолжение этих ранних ледяных деликатесов.
|
