Сливочная помадка

     Сливочная помадка – это тип конфеты, обычно чрезвычайно богатой добавками какао. Ее делают, смешивая сахар, масло и молоко, и нагревая ее до стадии мягкой массы «шара» или до 2400F, или до 1150C, а затем взбивают смесь, в то время как она охлаждается так, чтобы помадка приобрела гладкую, сливочную консистенцию.

     Американский фольклор сообщает о том, что сливочная помадка была изобретена в Соединенных Штатах более чем 100 лет назад. Точное происхождение обсуждается, но большинство историй утверждает, что первая партия помадки последовала из сделанной неумело ("кое-как") партии карамели, сваренной 14 февраля 1886 года — следовательно получившей название "сливочная помадка".

     Одна из первых документации сливочной помадки найдена в письме, написанном Эмелин Баттерсбай Хартридж, студенткой колледжа Вассар в Пужкипси, Нью-Йорке. Она написала, что кузен ее одноклассника сделал помадку в Балтиморе, штат Мэриленд в 1886 году и продал ее за 40 центов фунт. Мисс Хартридж овладела рецептом помадки, и в 1888 году сделала 30 фунтов (14 кг) этой восхитительной помадки для Аукциона Вассар.

     Распространение названия этого большого кондитерского изделия ушло к другим женским колледжам. (Уэлсли и Смит имеют свои собственные версии этого рецепта помадки.)

     Остров Макинас и другие туристские города в Северном Мичигане прославились созданием плиточной помадки. Сливочная плиточная помадка сделана нанесением жидкой субстанции на большие мраморные плиты ручной работы. Остров Макинас проводит "Фестиваль сливочной помадки" в четвертую неделю августа.

     В Великобритании традиционная английская сливочная помадка стала синонимичной с Девоном, Корнуоллом и иногда Дорсетом, и традиционно делалась в основном диапазоне.

     В формировании помадной массы не легко удержать все колебания и затравку кристаллов от порождения быстрой кристаллизации к большим кристаллам. Следовательно, жирное молоко и сироп патоки часто добавляются. Кукурузная патока содержит глюкозу, фруктозу (монозу) и мальтозу (дисахарид). Этот сахар взаимодействует с молекулами сахарозы. Они помогают предотвращать преждевременную кристаллизацию, запрещая контакт кристаллов сахарозы. Жир также помогает остановить быструю кристаллизацию. Управление кристаллизацией пересыщенной сахарной смеси – это ключ к гладкой помадке. Инициирование кристаллов перед желательным временем приведет к сливочной помадке с меньшими или большими сахарными зернами. Заключительная текстура будет давать гранулированное ощущение во рту, а не гладкую структуру качественной помадки.

     Одна из самых важных частей любого создания конфет – это правильная температура. Температура – это то, что отделяет твердую конфету от помадки. Чем выше пиковая температура, тем более сахар расщепляется, больше вода испаряется, приводя к более высокому соотношению сахара к воде. Перед появлением дешевых и точных термометров повара использовали тест в холодной воде, чтобы определить насыщенность конфетной смеси. Сливочная помадка показывает состояние на стадии "мягкого шара", которое изменяется высотной и окружающей влажностью при температуре 235-240 °F или 113-116 °C.

     Некоторые рецепты призывают к созданию помадки с готовыми зефирами как подслащивающее вещество. Это позволяет законченному кондитерскому изделию использовать текстуру зефира для поддержки вместо того, чтобы положиться на кристаллизацию сахарозы.