Продолжительность сбивания
В процессе сбивания пастильных масс следует различать начальную температуру, которая определяется, главным образом, температурой пюре и сахара в момент загрузки машины. Во время сбивания смеси происходит постепенное нарастание температуры за счет механической работы сбивальной машины. Установлено, что наиболее благоприятными температурами сбивания пастильных масс являются 18-20°С в начальный период и 30-32°С в конце сбивания.
Продолжительность сбивания массы зависит от конструкции машины, частоты вращения вала, формы лопастей и их расположения, от размеров загрузки. С увеличением времени сбивания объем пены повышается, улучшается ее дисперсность, а следовательно, и устойчивость. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел, выше которого объем пены уменьшается, ухудшается ее качество и устойчивость. Оптимальное время сбивания составляет 10-15 минут.
Увеличение концентрации сахара уменьшает пенообразующую способность белков. При замене части сахара на яблочное пюре пенообразующая способность белка повышается. Аналогичное воздействие оказывает крахмальная патока, в состав которой входят декстрины, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ. Кроме того, патока значительно повышает вязкость пенных пленок и замедляет отток жидкости из пены.
Частичная замена сахара патокой снижает степень пересыщения жидкой фазы пастилы и тем самым замедляет процесс кристаллизации сахарозы, что положительно сказывается на структуре пастилы. Однако повышенная дозировка патоки нежелательна, так как она может ухудшить консистенцию пастилы и замедляет процесс сушки.
|