Мука в приготовлении кондитерских изделий

В мучных и кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука пшеничная высшего сорта - белого цвета со слабым кремовым, вкус сладковатый. Из такой муки приготавливают изделия из дрожжевого теста, торты, пирожные, вафли и лучшие сорта печенья. Мука пшеничная первого сорта - белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье, а также изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта - белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Такую муку добавляют при изготовлении некоторых сортов пряников и печенья. Мука должна быть без постороннего запаха и горечи. Мука очень восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Мука повышенной влажности быстро портится, ее следует подсушить в духовке при температуре 30-500С, насыпав тонким слоем на противень. Влажность муки можно определить, насыпав на ладонь ложку муки и слегка сжав ее в комок, если после разжатия пальцев комок рассыпается от толчка по ребру ладони - мука нормальноЙ влажности. Если же мука остается в виде комка - влажность ее повышена. Муку перед замешиванием теста лучше просеивать, тогда она обогащается кислородом воздуха, что улучшает подъем теста. Если изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то муку надо смешивать при просеивании. В зимнее время муку следует заранее внести в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до комнатной температуры.

КРАХМАЛ- вырабатывается из клубней картофеля, зерен риса, кукурузы, пшеницы и других растений. В холодноЙ воде крахмал не растворяется, а в горячей воде набухает, образуя студнеобразную массу - клейстер. Крахмал добавляют к муке при изготовлении мучных и кондитерских изделий из бисквитного, масляного бисквитного, песочного, блинного и некоторых других видов теста. Хранить крахмал нужно в сухом месте, в банках с плотно закрывающимися крышками, так как он очень быстро впитывает влагу и посторонние запахи.

Источник: http://www.sormovo-hleb.ru