Кондитерский крем

Изготавливают кондитерский крем путем взбивания масла, яиц с сахарным песком и прочими ингредиентами.

Метод подготовки крема зависит от разных продуктов, которые туда вносят: белок от яиц, сливки, масло, творог, сметану.

Большой спрос на кондитерские изделия предполагает развитие кондитерских технологий и оборудования по увеличению производства этой сладкой продукции.

Спецоборудование для производства кондитерского крема

Основное оборудование в изготовлении крема - кремовзбивальная машина (КМ), которая имеет огромную распространённость из-за ее инженерного и конструкторского потенциала.

1. КМ марки МВ-35 и ШВМ-20 нужны для изготовления пищевого сбора безе, птифуры и путем взбивки и вымешивания этих смесей. Экономичнее поставить такие машины на маленьких заводах.

2. КМ марки МВ-6В работает аналогично предыдущей с той лишь разницей, что в ней разрешено сделать замес маленького объема крема. Эту машину можно поставить в лабораториях.

3. КМ марки ЦГ-103 и ЦГ-103А – если надо вымешивать до нежного кляра и, масляного крема. Назначение этих аппаратов идентичны, различие только в наладке верчения вала: ЦГ-103-механизационный, а ЦГ-103А-пневмоэлектрический.

Машины такой марки могут работать с большим объемом продукции и их целесообразно ставить на пищевых заводах умеренной мощности.

В баке КМ протекает вся работа за момент вращения вала. Они крутятся около собственного стержня и по длине, так получается отличный крем после смешивания и сбивания.

Технологический процесс для кремовзбивальных машин

Заготовка всклочиваемого месива нужно приготовить согласно технологическому процессу:

1. Сваривание коровьего молока с сахарным песком;

2. Остуживание сахарного сиропа;

3. Умягчение сливочного масла во взбивальной машине;

4. Вспенивание крема.

Сахарную смесь перед вспениванием нужно остудить до t=1-3?C, сливки t=5-7?C, масло нужно выстудить до t=12-16?C.

Вспушивание следующего продукта, надо закладывать в бак вместе: яичный белок, сахар и желток.

Чтобы взбить сливочный крем необходимо в бак кинуть масла около 200 г и продолжать размягчать продолжительностью около 5 мин и только затем уже прибавлять к нему остальные ингредиенты.

Чтобы взбить мусс, сливки и яично-белково-сахарную смесь, на валу устанавливают магазин взбивалочный, а для сливочных кремов - четырехлопастной.

Крем - скоропортящийся продукт, который хранят в холодильнике: белковый - 72 ч., сметанный - 36 ч., заварной - 6 ч.